Le fromage au lait cru : "Le Velay"

Le Velay est un fromage au lait de vache. Exclusivement fermier, il diffère forcément d’une ferme à l’autre. On recense près de 23 producteurs fermiers du Velay (de Loudes à Solignac, Pradelles, Saint-Paulien, Cayres...) dont le travail vient d’être récompensé très récemment par l’attribution officielle de la provenance "Montagne".

Une fabrication originale et spécifique :

L’originalité de sa fabrication réside dans la préparation du lait de vache qui détermine toutes les qualités du futur fromage : en effet, après maturation, le lait de la veille est partiellement écrémé puis mélangé avec du lait de la traite du jour afin d’être emprésuré.

Ensuite, lors de chaque étape de sa conception, du moulage au salage, le Velay est soigneusement travaillé à la main comme le faisaient les producteurs il y a des siècles.

Après le salage, le fromage est mis à sécher 2 à 5 jours avant de rejoindre les claies ou maies en bois de peuplier propices au développement des fameux artisons ou "artisous".

La durée d’affinage en cave est de 3 semaines minimum, mais les connaisseurs se délectent plus volontiers d’un fromage de deux mois d’âge, à la croûte irrégulièrement façonnée par ces milliers de petits acariens.

Le Velay : un fromage aux "artisous" :

C’est aux artisons ou "artisous" que le Velay doit l’aspect rustique de sa croûte, savammant sculptée. Mais pour les connaisseurs, ces petits acariens ont également un rôle dans l’élaboration de la saveur de ce fromage bien particulier.

Un terroir de qualité :

Par sa montagne, son sol riche et son climat particulier, le Velay Volcanique marque de son empreinte les produits qui en sont issus. Ainsi, les terres des Hauts Plateaux du Velay, à dominante basaltique, offrent aux vaches laitières des herbages équilibrés riches en magnésium. Les laits qui en sont issus, travaillés selon un savoir-faire traditionnel, sont superbement "charpentés" et permettent d’obtenir un fromage "de garde" pouvant être transporté et conservé longtemps.
 

Contacts utiles :

Association "Le Velay"
Président : Michel Pagès
Chazelles
43220 St-Vidal
Tél. : 04 71 08 03 12

Chambre d’Agriculture de haute-Loire
Service des produits fermiers
BP 343
43000 Le Puy en Velay
Tél : 04 71 07 21 00
www.haute-loire.chambagri.fr

Vous pouvez également vous rendre place du Plot au Puy-en-Velay où se réunissent de nombreux producteurs de Velay chaque samedi matin lors du marché des produits fermiers.